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生鲜鸡更营养 你信吗?

发布时间:2016-03-23     信息来源:本站     人评论     次浏览     分类:养生厨房

“科学认知生鲜鸡,免费试吃体验”活动,1月20日在广州泮溪酒家正式启动,自此拉开为期七天的活动,吸引市民排长队尝鲜”,场面热闹。食品安全与营养专家、广东省疾控中心副主任杨杏芬接受本刊记者采访时表示,生鲜鸡没有经过冻结,不会造成养分的丢失,鲜味不仅与活鸡差不多,且营养成份保存更好。

文∕本刊记者袁秀贤  图∕刘洁羽

“以前觉得生鲜鸡不新鲜,口感不会好。不过,此次试吃的白切鸡好味,口感不错。”住在西关的徐婆婆表示。

试吃体验 改变观念

老西关的徐婆婆说,住在洋溪酒家附近,与老伴经常早晨就到酒家叹早茶一盅两件”。广州人都是喜欢吃活鸡,成为一种饮食习惯。活鸡现宰新鲜,特别是蒸鸡的鲜味浓。

徐婆婆坦言,过去,总是感觉生鲜鸡鲜味不足。今天酒家推出免费试食生鲜鸡,早茶后排队试吃。这一试,比原来想象好得多,口感不错。

“这几天,前来排队试食的市民络绎不绝。其中以老人居多,亦不乏90后,表明市民亦愿意尝试生鲜鸡”。洋溪酒家副总经理陈炳基向记者表示。

陈炳基说,按活动计划,虽然每个饭市派50张免费券,但每天排队的市民起码超过60人,有些更是吃而不厌,一口气连续试吃几天。有一位逾七旬的公公,亦是洋溪酒家的常客,一连五天广邀亲戚、朋友前来试吃。

陈炳基还说,白切鸡味鲜,能尝到原味。此次试吃,每天提供100只鸡,全部做成白切鸡一个品种,市民反映相当好,普遍认为口感与活鸡差不多。

“我们酒家的客人以白领居多,此次试吃,推出白切鸡、烧鸡两个品种,让他们多个选择,颇受市民欢迎。”广州外商大酒店潮皇食府楼面部负责人董小姐表示。

为消除公众对生鲜鸡的误解与偏见,由广东省食安办、广州市食安办联合举办,省农业厅、省卫生计生委等共同协办,广东省食品行业协会承办的“科学认知生鲜鸡,免费试吃体验”活动, 2015120日至29日,分两期连续七天在泮溪酒家等知名餐饮企业举行。活动期间,主办单位提供每家餐饮企业每日100只生鲜鸡供市民免费试吃。

为了将宣传落到实处,省食品行业协会接受承办任务后,党委书记张俊修亲自布署,突出重点抓关键,保证了场地布置有特点,活动流程有特色。专门在试吃餐饮单位入口醒目处设立活动宣传架,张贴宣传海报,凡到酒家的消费者都会留下深刻印象。活动期间,还派发宣传集中屠宰、冷链配送、生鲜上市的小册子3000份和手提袋2000个。

在试吃启动当天,记者现场目睹,泮溪酒家门口一片熙熙攘攘,前来“尝鲜”的市民排起了长队,场面热烈。据不完全统计,全市共有2万多人参与试吃活动。

生鲜鸡营养更好

在试食现场,泮溪酒家把做好的清远白切鸡分成小块,在场的政府部门领导、专家及市民纷纷试食,称赞生鲜鸡口感好,味道不错。

 “味道挺好!” 广东省食安办主任、省食品药品监督管理局局长段宇飞带头品尝了白切鸡后给生鲜鸡点赞。

洋溪酒家烧味部主管冯炳良表示,生鲜鸡并非“冷冻鸡”,后者是将屠宰好的鸡快速降温使其冻结,然后再放置在-18℃条件下储存,这样会破坏其肉质。而生鲜鸡是始终在0℃到4℃范围内保存的鲜鸡肉。只要养得够日子,肉质就会好,其口感与活鸡差别不大。 

冯炳良还说,生鲜鸡有许多做法,传统白切鸡做法,只靠点姜、葱。现在用白卤水(即白切鸡卤水)配料,沙姜、甘草、八角等成份,用来浸鸡就可锁住鸡味,皮爽肉滑。其实,清蒸鸡同样好吃。

“近年来,禽流感疫情来势凶猛。生鲜鸡吃得安全,可以预防禽流感,且与活鸡的口感不会相差太远,我以后都会选择生鲜鸡。”马小姐一边试吃一边说。

对于市民普遍担心生鲜鸡营养物质流失,食品安全与营养专家、广东省疾控中心副主任杨杏芬表示,这是一个误解,生鲜鸡没有经过冻结,不会造成养分的丢失。毛鸡刚刚宰好时,胴体温度较高,利于细菌繁殖,现杀现吃并不好。研究表明,宰好的鸡经过04℃的低温保存4小时左右,不但能减少细菌繁殖,还能让鸡肉从宰后的“僵直期”过渡到“成熟期”,让鸡肉中的风味物资释放出来,口感更好。

从科学的角度来说,宰杀后2.54.5小时的鸡体内将释放乳酸,这会导致肉质僵硬,所以烹饪口感并不好。鸡肉要经过612小时,才进入最合适烹饪的肉质纯熟期。而生鲜鸡从宰杀到上市,大概需要412小时,也就是说,在买到生鲜鸡时,鸡的肉质刚好进入了最适合烹饪食用的阶段。

生鲜鸡从屠宰到销售的全过程都遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律,在适宜温度下有序地完成,并一直处于后熟阶段。在这个阶段,鸡肉内的蛋白质将分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,营养物质更容易吸收。 

生鲜鸡完全不同于“冷冻鸡”,是经过集中屠宰后,鸡的身体接受风冷处理,使温度在1小时内降为04,然后再将鸡肉保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04,这个时候营养成份没有什么损失。

生鲜鸡在保质期内,口感和营养不会比活鸡差,且生鲜鸡的营养保存更好,保质期更长”。杨杏芬强调。

试点区域无新增H7N9病例

正值冬季,禽流感易暴发的季节。目前广东正在试点的“生鲜鸡”在禽流感防控方面取得了明显的效果。

广东省食安办主任、省食品药品监管局局长段宇飞表示,2014年初,在我省面临人感染H7N9严峻防控形势的关键时刻,省委、省政府将家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”作为加强禽流感防控和促进家禽产业转型升级的重要举措,并决定在广州、深圳、佛山三地先行先试。其中广州率先在全省启动试点工作,在广、深、佛三地市政府、有关部门的共同努力下,试点工作预定目标基本完成,并取得明显成效,为我省禽流感防控和促进家禽产业转型升级做出了有益探索。

在总结试点工作经验的基础上,省政府出台了省政府令《广东省家禽经营管理办法》以及《广东省家禽屠宰厂(场)设置指导意见》、《生鲜家禽加工经营卫生规范》、《活禽市场建设指南》等三个配套规范和制度。目前,三个规范已全部出台实施,其中《广东省家禽经营管理办法》20141215日对外公布,于2015115日正式实施,有利于我省推行家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”。

段宇飞认为,为做好管理办法和相关规定的工作,省食安办与市食安办开展“科学认知生鲜鸡,免费试吃体验”活动。其主要目的是通过开展试吃活动,消除群众和社会对生鲜鸡的误解,逐步树立食品安全意识。

广东省疾控中心首席专家、传染病预防控制所所长何剑峰表示,今冬以来,广东已报告28H7N9病例,其中4例是轻症,其余24例都是重症,已死亡4人。广东一直承受着人感染禽流感的各种风险,“市场”是一个高危因素。活禽市场是病毒的混合器,各种禽鸟、病毒都在市场交集,重组机会高,是病毒污染风险最高的地方,而推行生鲜鸡,就是为控制环境卫生需求。

去年下半年广东陆续出现人感染H 7N 9 毒病例,但均不是发生在广州越秀区、佛山禅城区、深圳福田区这三个试点区域内。且从监测数据看,试点的活禽市场病毒载量明显下降,但非试点区域的市场病毒 活动依然呈现出明显的季节性特征。活禽市场的升级改造、生鲜鸡的上市到了真正需要考虑的时候。

每只鸡的来源可查证

在广州定居四十多年的李阿姨,老家是广东肇庆,现退休在家,每天负责一家几口人的饮食。此次试吃生鲜鸡,赞不绝口。称味道很鲜甜,口感也很嫩。

不过,李阿姨坦言,虽不排斥购买生鲜鸡,但对供应商的喂养过程不清楚,有没有打激素、喂养周期有多长、是否生鲜宰杀等系列过程存有顾虑。李阿姨每次回老家都在当地农家购买乡下鸡带回广州,吃得放心。

广东省食品安全委员会办公室副主任、省食品药品监管局副局长吴圣明表示,《广东省家禽经营管理办法》出台的背景就是为预防和控制禽流感等传染病的发生和传播,保障公众健康和公共卫生安全。有些老百姓担心进入到市场里的生鲜鸡不是生鲜上市的,不是鲜货。如何判断它是病死鸡,还是活鸡呢?我们有一套很完整的监管要求,重点是必须溯源。

根据《广东省家禽经营管理办法》规定,采取有效措施保证生鲜家禽入市后的质量安全:一是规范市场准入,保障源头可追溯。查验进入市场销售的活禽屠宰厂(场)出品的生鲜家禽产品的动物检疫合格证明、检疫标志、肉品品质检验合格标志等;查验代宰生鲜家禽产品的批发市场名称、销售档口、联系电话等追溯标识。二是加强监督,规范家禽经营行为。督促活禽经营市场开办者和生鲜家禽产品经营者落实管理责任和主体责任;对家禽经营市场开展监管巡查,指导和督促市场经营者建立并执行进货查验、索证索票和进销货台账等制度。三是加强生鲜家禽产品抽检监测。组织开展对生鲜家禽产品的抽查检验,发现不合格产品,立即责令经营者停止销售,并按照有关法律法规处理。重点查处销售未经检验检疫、病死禽肉产品及来源不明或不合格畜禽肉产品等行为,保证生鲜家禽产品的质量安全。

许多大企业供应生鲜鸡都可以溯源。鸡从哪里出来、何时屠宰的、配送等都有信息。只要手机一扫,信息就一目了然。” 吴圣明表示。

生鲜鸡试点企业之一的广东天农食品有限公司,从宰杀挂鸡、浸烫脱毛、水冷、风冷包装等十多道工序,每个过程严格把关。公司总裁张莹表示,公司对从种鸡到生鲜鸡上市的全产业链全过程建立了质量监控体系:从原种鸡场开始,经过祖代种场、父母代种场、种蛋孵化场、商品代肉鸡场、饲料加工厂、一直到屠宰加工厂加工为止,整个流程封闭运行,全程监控。对即将入库的产品进行抽样检测,主要项目为感官性状、理化指标以及微生物指标等。公司设立了禽病防制中心和免疫检测实验室,严格做好环境消毒、防疫免疫和疾病防控,确保在上市前,每只鸡都是健康与安全的。




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